La recette d'aujourd'hui nous a été proposés par Sonia ,
une de nos abonnée, nous avons aimé alors nous la partageons avec vous tous.
Si vous aussi vous aimez , merci de partager!
Pâte à choux (pour une trentaine de minis
choux d’environ 3 cm de diamètre)
(se congèle)
100g
d'eau de source
1g
de sel
2g
de sucre
45g
de beurre pommade (couper en petits morceaux et laisser réchauffer à
température ambiante hors du frigo)
60g
de farine type 55 tamisée
100g
d'oeuf
OPTIONNEL : une pincée de sel (pour
ceux qui aiment le goût un peu salé)
Crémeux chocolat :
80g
de lait
200g
de crème liquide semi épaisse
2
jaunes d’œufs
15g
de sucre
200g
de chocolat (selon les goûts mais noir de préférence)
OPTIONNEL : Craquelin
au cacao (se congèle) :
Ce
craquelin est utilisé pour former des disques qui, posés sur les choux juste
avant cuisson, permettront aux choux de gonfler de manière homogène tout en
apportant un croustillant et un plus au niveau du goût. Mais ils ne sont pas
nécessaires pour faire de bons choux. Ici, le craquelin est aromatisé au caco
mais vous pouvez également le préparer nature (remplacer le caco par son poids
en farine).
40 beurre pommade (demi sel ou non en fonction des goûts)
43 farine
7 cacao
50g de cassonade
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A faire la veille (ou minimum
2-3h avant) :
OPTIONNEL : les
disques de craquelin
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Sable tous les ingrédients
ensemble pour les amalgamer
§
Puis former une boule de
pâte
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Etaler la pâte au rouleau,
entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d’épaisseur
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Mettre le craquelin étalé
15 min au congélateur
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Détailler des disques du
même diamètre que les choux
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Conserver les disques au
congélateur
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Le crémeux chocolat :
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Couper le chocolat en
morceaux dans une jatte
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Fouetter les jaunes d’œufs
avec le sucre jusqu’à blanchissement
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Faire bouillir le lait et
la crème ensemble
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Verser le mélange sur les œufs,
. Fouetter quelques secondes puis
remettre la préparation dans la casserole à feu moyen
§
Fouettez sans s’arrêter
jusqu’à épaississement du mélange
Astuce :
une fois les œufs sur le feu, il ne faut surtout pas arrêter de mélanger au
risque de se retrouver avec des grumeaux type « omelette ».
§
Une fois le mélange
épaissi et avant la formation de grumeaux, retirer du feu et verser
immédiatement le mélange sur les morceaux de chocolat
§
Mélanger doucement à la
cuillère jusqu’à fonte complète du chocolat.
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Filmer au contact et mettre au frigo quelques heures voire une nuit
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Le jour J :
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La pâte à choux :
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battez 2 oeufs en omelette
et peser très exactement 100g.
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Tamisez la farine (pour
éviter les grumeaux)
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Verser 100g d'eau, puis
ajouter 1g de sel, 2g de sucre et 45g de beurre pommade (important, pour qu’il
fonde rapidement avant que l’eau ne s’évapore)
§
Dès que le beurre est
fondu, hors du feu, versez de suite d'un coup 60g de farine tamisée
§
Mélangez bien hors du feu
puis remettez la casserole sur feu assez vif et remuez la pâte pour
l'assécher. Remuez-la sans arrêt tranquillement pendant une minute (jusqu’à ce
que la pâte se décolle du fond de la casserole)
§
Débarrasser la pâte dans un
récipient et étalaz-la pour la faire refroidir plus vite et arrêter la cuisson,
laissez refroidir une ou deux minutes
§
Ajouter la moitié des œufs
battus, mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène
§
Ajouter le reste des œufs,
mélangez jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse mais pas trop liquide. La pâte
doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas (une sorte de langue
qui retombe souplement et lentement)
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Astuce : si vous avez peur d’obtenir une pâte trop liquide, n’ajoutez
la seconde moitié des œufs d’un coup mais progressivement jusqu’à obtention de
la texture voulue (quitte à ne pas tout mettre). La préparation doit pouvoir
être pochée en forme de boule sans s’affaisser.
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Préchauffez votre four à
180 °C en chaleur tournante, grille sur le 2e étage en partant du
bas
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Mettez la préparation dans
une poche à douille de la taille voulue
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Pocher des boules de pâte
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en quinconce et pas trop
rapprochées (les choux vont gonfler pendant la cuisson)
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OPTIONNEL :
Mettez un disque de craquelin sur chaque chou
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Enfournez entre 10-15 min
(mini-choux) et 30 min (gros choux)
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Astuce : Surveillez la cuisson, le temps optimal de cuisson peut
varier en fonction du type de four et de la taille des choux. Les choux sont
cuits lorsque même les craquelures sont dorées. Ne SURTOUT PAS ouvrir le four
avant que les choux soient cuits, sinon ils vont retomber !
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La garniture des
choux :
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Sortez le crémeux du frigo,
travaillez-le un peu à la cuillère s’il est trop solide, jusqu’à obtenir une
texture pochable
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Mettez le crémeux dans une
poche à douille, avec une douille à garnir (petit diamètre)
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Une fois les choux
refroidis, percez un petit trou à la base du chou et garnissez généreusement
avec le crémeux
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Réservez au frais jusqu’à
dégustation (le jour même , les choux garnis ne se conservent pas longtemps)
Astuce :
si vous voulez garnir des choux un jour pour le lendemain, laissez les
« rassir » à l’air libre 24h et garnissez-les le plus tard possible,
ainsi les choux ramolliront moins au contact du crémeux.
