Recette Compotée de Framboises pour Layer Cake (Texture Parfaite & Stable)

 

Marre des layer cakes qui s'effondrent ou des biscuits détrempés ? 😱 Découvrez ma recette de compotée (insert) de framboises ultra-stable, acidulée et gourmande, spécialement conçue pour le garnissage de vos gâteaux de fête ! 🥣 Ingrédients simples, texture parfaite

Voir la vidéo ici

Ingrédients

• 350 g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 8 g de maïzena (environ 1 cuillère à soupe rase)

Préparation

• Mélange la maïzena avec 1 cuillère à soupe d'eau froide pour éviter les grumeaux.
• Mets les framboises, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
• Fais chauffer à feu moyen en remuant régulièrement.
• Si les framboises sont surgelées, laisse-les d'abord décongeler dans la casserole.
• Lorsque le mélange commence à frémir, ajoute la maïzena diluée.
• Poursuis la cuisson 1 à 2 minutes en remuant constamment.

La compotée doit épaissir et napper la spatule.

• Retire du feu et mixe rapidement si tu souhaites une texture lisse.
• Passe au tamis pour enlever les pépins (facultatif mais recommandé pour un rendu plus fin).
• Filme au contact et laisse refroidir complètement au réfrigérateur.

La bonne consistance

À froid, elle doit ressembler à une confiture souple :

• elle tient sur une cuillère ;
• elle ne coule pas toute seule ;
• elle s'étale facilement.

Si elle est trop liquide, remets-la à chauffer et ajoute  1 à 2 g de maïzena supplémentaire.Recette Compotée de Framboises pour Layer Cake

Gâteau D'Anniversaire Aux Framboises

Ingrédients

Génoise

Moule de 20cm de diamètre. 

• 6 œufs
• 120 g de sucre
• 150 g de farine
• Le zeste d'un citron

Ganache

• 350 g de chocolat blanc
• 35 cl de crème liquide entière(à chauffer)
• 35 cl de crème liquide entière froide
• Le zeste d'un citron 

Compotée de framboises

• 350g de framboises 
• 50g de sucre
• 2 cuillères à soupe de confiture de framboises
• 5cl d'eau

Croustillant

280g de pralinoise

1 boite de crêpes dentelle gavottes

Autres ingrédients

• 5OOg de framboises
• 700g de pâte d'amande rose
• Quelques perles argentées
• Sirop de sucre

Préparation

Préparer la compotée de framboise en avance et la congeler. cliquez ici pour voir la recette

Génoise

• Préchauffer le four à 220°C
• Casser les œufs dans le bol du robot
• Battre doucement au départ
• Augmenter l'intensité jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume

• A l'aide d'une Maryse, ou d'un fouet incorporer délicatement la farine en 3 ou 4 fois pour éviter d'avoir des grumeaux
• Verser la préparation dans dans un moule à manqué beurré et disposant d'un cercle à pâtisserie amovible (n'oubliez pas de mettre du papier cuisson au fond du moule et le beurrer ou huiler

• Enfourner pendant environ 35mn à 170°C
• Dès que ça commence à prendre une couleur dorée, vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau avant de sortir la génoise du four
• Laisser la génoise 5 minutes dans le four éteint porte légèrement entrouverte 

Ganache montée au chocolat blanc

  1ère étape

• Casser le chocolat blanc en petit carrés
• dans une casserole, mettre les 15 cl de la crème liquide entière
• Ajouter le zeste de citron et faire chauffer à feu doux
• Dès frémissement éteindre le feu
• Verser la crème chaude sur le chocolat
• laisser fondre doucement pendant environ 5 minutes sans remuer
• Mélanger à l'aide d'une maryse
• Ajouter les 20 cl de la crème liquide  froide et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une ganache bien lisse et sans grumeaux
• Filmer au contact et mettre au frais au moins 24 h avant utilisation

  2ème étape

• Le lendemain, mettre la ganache dans le bol froid, le fouet aussi doit être froid
• Ajouter le reste de la crème liquide entière et monter la ganache dans un robot pâtissier ou un fouet électrique en fouettant à vitesse réduite et en augmentant la vitesse petit à petit
• La ganache est prête lorsqu'elle est bien onctueuse et aérienne, il ne faut qu'elle tranche

Préparation du croustillant

• Ecraser grossièrement. les crêpes dentelle grossièrement.
• Faire fondre le chocolat pralinoise  au bain-marie ou au micro-ondes.
• Ajouter les crêpes dentelle
• Etaler sur un plat rond de 20cm de diamètre et recouvert de papier cuisson
• Réserver au frais

Montage du gâteau

Le gâteau sera monté à l'envers 

le diamètre du cercle à pâtisserie est de 24cm

• Couper la génoise en trois disques de même épaisseur

• Filmer le bas d'un cercle à pâtisserie en étirant bien le film plastique et en le remontant vers les bords extérieurs
• Tapisser les bords intérieurs de papier cuissons ou de rhodoïd

• Disposer une première couche de 1 cm environ de ganache chocolat blanc
• Recouvrir d'un premier disque de génoise et bien l'enfoncer 
• imbiber le disque de sirop 
• ajouter une couche de ganache
• Recouvrir de compotée de framboises
• Étaler par dessus une couche de ganache
• Recouvrir du 2ème disque de génoise et l'imbiber de sirop 
• Ajouter une couche de ganache et recouvrir de compotée de framboises 
• Recouvrir du disque restant, bien l'enfoncer
• Ajouter une couche de ganache et recouvrir du croustillant
• bien étaler l'excèdent de ganache à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur pendant 24h

• Etaler la pâte d'amande en la saupoudrant de sucre glace pour éviter qu'elle ne colle
• Sortir le gâteau du congélateur et le recouvrir uniformément de pâte d'amande étalée
• Couper l'excédant et décorer à l'aide des perles en sucre ou à votre convenance

       

    

       

Gâteau D'Anniversaire - Framboisier

Ingrédients

Génoise(Moule 28cm de diamètre)

• 6 œufs
• 120 g de sucre,
• 150 g de farine
• Le zeste d'un citron

Ganache

• 250g de chocolat blanc
• 40cl de crème liquide entière 30% de matière grasse minimum
• Le zeste d'un citron

 Sirop de sucre

• 20 cl d'eau
• 20g de sucre

Autres ingrédients

• 250g de confiture de framboises
• 400g de pâte d'amande rose
• 10 g de pâte d'amande pour le décor feuille
• Quelques perles de sucre argentée
• 1 stylo pâtissier

Préparation

Etape 1( Préparation génoise)

• Préchauffer le four à 220°C
• Casser les œufs dans le bol du robot
• Battre doucement au départ
• Augmenter l'intensité jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume

• A l'aide d'une Maryse, ou d'un fouet incorporer délicatement la farine en 3 ou 4 fois pour éviter d'avoir des grumeaux
• Verser la préparation dans dans un moule à manqué beurré et disposant d'un cercle à pâtisserie amovible (n'oubliez pas de mettre du papier cuisson au fond du moule et le beurrer ou huiler

• Enfourner pendant environ 35mn à 170°C
• Dès que ça commence à prendre une couleur dorée, vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau avant de sortir la génoise du four
• Laisser la génoise 5 minutes dans le four éteint porte légèrement entrouverte 
• Laisser refroidir 

Etape 2(Préparation Ganache)

• Casser le chocolat blanc en petit carrés
• Dans une casserole mettre, 20 cl de la crème liquide entière
• Ajouter le zeste de citron et faire chauffer à feu doux
• Dès frémissement éteindre le feu
• Verser la crème chaude sur le chocolat
• laisser fondre doucement pendant environ 5 minutes sans remuer
• Mélanger à l'aide d'une maryse
• Ajouter les 20 cl de la crème liquide  froide et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une ganache bien lisse et sans grumeaux
• Filmer au contact et mettre au frais au moins 24 h avant utilisation

• Le lendemain, monter la ganache dans un robot pâtissier ou un fouet électrique en fouettant à vitesse réduite et en augmentant la vitesse petit à petit jusqu'à l'obtention d'une ganache onctueuse pas très ferme

Etape 3 

• Couper la génoise en deux disques de même hauteur
• Mettre le premier disque sur une assiette plate
• Arroser de sirop de sucre
• Etaler une couche de ganache montée
• Disposer des framboise sur toute la surface
• Ajouter une 2ème couche de ganache et bien égaliser la surface
• Arroser le 2ème disque de sirop et le mettre sur la ganache 
• Arroser la surface avec le reste du sirop
• Mettre au frais pendant au moins 1heure

Etape 4

• Saupoudrez le plan de travail de sucre glace étaler finement la pâte d'amande
• Confectionner une rose avec la pâte d'amande rose restante et des feuilles avec la pâte d'amande verte
• Sortir le gâteau du frigo et le recouvrir de la pâte d'amande
• Couper l'excédant
• Décorer à votre guise avec la rose, les feuilles et les perles argentées

Recette Fraisier sans cuisson

 Ingrédients(diamètre du moule 24cm)

• 24 biscuits cuillers
• 400g de fraises
• 250G de mascarpone
• 50cl de crème liquide entière
• 250g de chocolat blanc
• Zeste de citron
• 1 sachet de sucre vanillé(facultatif)

Pour la compotée de fraises

• 150g de fraises
• 1 cuillère d'eau
• 20g de sucre

Pour imbiber les biscuits

• le jus de 2 citrons

Pour le nappage

• 50cl de coulis de fraise 
• 1g de agar agar

Préparation

1ère étape( crème mascarpone au chocolat blanc)

• dans un bol mettre le chocolat blanc taillé en petit carrés
• Ajouter 1/3 de la crème liquide et chauffer au micro ondes en 2 fois 30 secondes
• 
  
• laisser fondre doucement pendant environ 5 minutes sans remuer
• Mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse et laisser refroidir

• Dans le bol du robot, mettre le mascarpone, et la crème liquide
• Mélanger
• Ajouter le chocolat blanc 
• Fouetter le tout en augmentant progressivement l'intensité du robot jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et onctueuse
• Réserver à température ambiante
   

2ème étape( Compotée de fraise

• Dans une casserole, mettre les 150g de fraises et le sucre
• Ajouter l'eau et mélanger 
• Porter à ébullition
• Faire mijoter pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les fraises se ramollissent
• Verser dans un bol et laisser refroidir
• Réserver au frais 

3ème étape

• laver les 400g de fraises les équeuter 
• Tailler une partie en deux pour les contour et les reste en petits morceaux 
• Mettre un cercle à pâtisserie sur un plat et le chemiser d'un rhodoïd
• tapisser le pourtour du cercle avec les moitiés de fraises, côté bombé à l'intérieur
• Imbiber chaque biscuit de jus de citron et le disposer au fond du moule
• Pocher la crème d'abord sur les bords en suite à l'intérieur au dessus des biscuits
• Ajouter la compotée de fraises
• Recouvrir de crème
• Ajouter le reste des fraises coupées en petits morceau
• Etaler par dessus la crème et lisse 
• Ajouter la dernière couche de biscuit en évitant d'aller jusqu'au bords
• Recouvrir de crème et bien lisser à l'aide d'une spatule
• Mettre au frais pendant au moins 1H

4ème étape(Nappage)

• diluer le agar agar dans un peu d'eau froide
• Dans une casserole, mettre le coulis de fraises et porter à ébullition
• Ajouter le agar agar et bien mélanger pour bien faire fondre le agar agar
•  éteindre et laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps

5ème étape

• Sortir le fraisier du réfrigérateur, le napper de coulis de fraise 
• Le décorer à votre convenance avec le reste de la crème et des fraises

Gâteau d'Anniversaire aux Framboises et à La Crème Mascarpone

Ingrédients

• 300g de framboises
• 250g de coulis de Framboises du commerce (2 Flacons). On peut aussi le préparer soi même avec des framboise fraîches ou surgelées.
• 50g de sucre glace
• Crayon pâtissier goût vanille
• 150 g d'amandes effilées et grillées
• 1 sachet de agar agar

 - Génoise

• 3 œufs
• 100g de farine
• 100g de sucre
• 1 cuillère à café rase de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanille
• 4 cuillères d'huile de tournesol(on peut utiliser à la place de l'huile du beurre).

  - Crème Mascarpone

• 250g de mascarpone
• 3 œufs
• 60g de sucre 
• 2 sachets de sucre vanillé
• le Zeste d'un citron

  - Sirop

• 1/2l d'eau
• 200g de sucre
• le jus d'un citron et un peu de zeste

  - Coulis de framboise pour le décor(A préparer lors de la phase finale)*

• Mettre le coulis de framboise dans une casserole ajouter 2 cuillères de sucre et  laisser chauffer.
• Ajouter un petit sachet de agar agar
• Éteindre le feu et réserver  à température ambiante

Préparation

Etape 1
Il faut avant préparer la crème mascarpone, la recette est ici et aussi la recette vidéo


Etape 2
Préparation de la génoise

• Préchauffez le four.
• Séparer le blanc et le jaune d’œuf.
• Ajouter les sucre et le sucre vanillé.
• A l'aide d'un fouet ou d'un batteur, battre vigoureusement les œufs et le sucre pour obtenir un mélange homogène .
• Ajouter l'huile et continuer à battre le mélange.
• A l'aide d'un batteur, montez le blanc en neige.
   
• Incorporer délicatement le blanc en neige. au mélange sucre/ jaune d'œuf.
• Ajouter la farine et la levure.
• Mélanger délicatement le tout.
• Versez dans un moule à manqué beurré et disposant d'un cercle à pâtisserie amovible(Si vous n'avez que le cercle, vous pouvez utiliser comme fond n'importe quelle plaque allant au four)
• Enfourner à 180° et laisser cuire pendant 15 minutes à 20 minutes

Etape 2

Préparation du sirop

• Mettez le sucre dans une casserole
• Ajouter l'eau et le jus et zeste de citron
• Portez à ébullition en remuant pour faire fondre le sucre.

• Laissez  sur le feu pendant 10 minutes
• Éteindre le feu et transvaser le sirop dans un récipient froid pour éviter qu'il ne se caramélise.
• Laisser refroidir

Etape 3

• Mettre les framboises dans un bol après les avoir lavées et séchées.
• Ajouter le sucre glace et 1 cuillère de coulis de framboise et mélanger.
• Réserver au frais.

Etape 4 (Phase Finale)*

• Une fois la génoise cuite, sortir du four et laisser refroidir
• A l'aide d'un couteau, découpez la génoise en deux disques de même épaisseur.
• Arroser le premier disque de sirop
• Remettre le cercle à pâtisserie autour du disque
•  Recouvrir de coulis de framboise
• Disposez tout autour les framboises jusqu'à recouvrir entièrement le fond.
• Ajouter la crème mascarpone et bien l'étaler.
• Recouvrir avec l'autre disque en veillant à ce que la partie en croûte soit en dessous
• Arroser de nouveau de sirop de sucre.
• Recouvrir de coulis de framboise
• Ajouter le reste du mascarpone et étaler uniformément.
• Mettre le gâteau au frigo de préférence pendant 24 heures, sinon 12 h minimum.
• Sortir du frigo et recouvrir de coulis de framboise en veillant à bien l'étaler en inclinant le moule et en le faisant.
•  pivoter jusqu'à ce que le coulis recouvre entièrement le gâteau.
• Remettre au frigo au moins 2h

• Disposer quelque framboises au milieu du gâteau.
• Sortir du frigo et décorer le dessus à votre convenance ou comme moi avec le crayon pâtissier.
• Décorer les bords avec les amandes effilées