Ingrédients
Génoise
Moule de 20cm de diamètre.
- 6 œufs
- 120 g de sucre
- 150 g de farine
- Le zeste d'un citron
Ganache
- 350 g de chocolat blanc
- 35 cl de crème liquide entière(à chauffer)
- 35 cl de crème liquide entière froide
- Le zeste d'un citron
Compotée de framboises
- 350g de framboises
- 50g de sucre
- 2 cuillères à soupe de confiture de framboises
- 5cl d'eau
Croustillant
280g de pralinoise
1 boite de crêpes dentelle gavottes
Autres ingrédients
- 5OOg de framboises
- 700g de pâte d'amande rose
- Quelques perles argentées
- Sirop de sucre
Préparation
Préparer la compotée de framboise en avance et la congeler. cliquez ici pour voir la recette
Génoise
- Préchauffer le four à 220°C
- Casser les œufs dans le bol du robot
- Battre doucement au départ
- Augmenter l'intensité jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume
- A l'aide d'une Maryse, ou d'un fouet incorporer délicatement la farine en 3 ou 4 fois pour éviter d'avoir des grumeaux
- Verser la préparation dans dans un moule à manqué beurré et disposant d'un cercle à pâtisserie amovible (n'oubliez pas de mettre du papier cuisson au fond du moule et le beurrer ou huiler
- Enfourner pendant environ 35mn à 170°C
- Dès que ça commence à prendre une couleur dorée, vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau avant de sortir la génoise du four
- Laisser la génoise 5 minutes dans le four éteint porte légèrement entrouverte
Ganache montée au chocolat blanc
1ère étape
- Casser le chocolat blanc en petit carrés
- dans une casserole, mettre les 15 cl de la crème liquide entière
- Ajouter le zeste de citron et faire chauffer à feu doux
- Dès frémissement éteindre le feu
- Verser la crème chaude sur le chocolat
- laisser fondre doucement pendant environ 5 minutes sans remuer
- Mélanger à l'aide d'une maryse
- Ajouter les 20 cl de la crème liquide froide et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une ganache bien lisse et sans grumeaux
- Filmer au contact et mettre au frais au moins 24 h avant utilisation
2ème étape
- Le lendemain, mettre la ganache dans le bol froid, le fouet aussi doit être froid
- Ajouter le reste de la crème liquide entière et monter la ganache dans un robot pâtissier ou un fouet électrique en fouettant à vitesse réduite et en augmentant la vitesse petit à petit
- La ganache est prête lorsqu'elle est bien onctueuse et aérienne, il ne faut qu'elle tranche
Préparation du croustillant
- Ecraser grossièrement. les crêpes dentelle grossièrement.
- Faire fondre le chocolat pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes.
- Ajouter les crêpes dentelle
- Etaler sur un plat rond de 20cm de diamètre et recouvert de papier cuisson
- Réserver au frais
Montage du gâteau
Le gâteau sera monté à l'envers
le diamètre du cercle à pâtisserie est de 24cm
- Couper la génoise en trois disques de même épaisseur
- Filmer le bas d'un cercle à pâtisserie en étirant bien le film plastique et en le remontant vers les bords extérieurs
- Tapisser les bords intérieurs de papier cuissons ou de rhodoïd
- Disposer une première couche de 1 cm environ de ganache chocolat blanc
- Recouvrir d'un premier disque de génoise et bien l'enfoncer
- imbiber le disque de sirop
- ajouter une couche de ganache
- Recouvrir de compotée de framboises
- Étaler par dessus une couche de ganache
- Recouvrir du 2ème disque de génoise et l'imbiber de sirop
- Ajouter une couche de ganache et recouvrir de compotée de framboises
- Recouvrir du disque restant, bien l'enfoncer
- Ajouter une couche de ganache et recouvrir du croustillant
- bien étaler l'excèdent de ganache à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur pendant 24h
- Etaler la pâte d'amande en la saupoudrant de sucre glace pour éviter qu'elle ne colle
- Sortir le gâteau du congélateur et le recouvrir uniformément de pâte d'amande étalée
- Couper l'excédant et décorer à l'aide des perles en sucre ou à votre convenance
