Gâteau D'Anniversaire Aux Framboises

Ingrédients

Génoise

Moule de 20cm de diamètre. 

• 6 œufs
• 120 g de sucre
• 150 g de farine
• Le zeste d'un citron

Ganache

• 350 g de chocolat blanc
• 35 cl de crème liquide entière(à chauffer)
• 35 cl de crème liquide entière froide
• Le zeste d'un citron 

Compotée de framboises

• 350g de framboises 
• 50g de sucre
• 2 cuillères à soupe de confiture de framboises
• 5cl d'eau

Croustillant

280g de pralinoise

1 boite de crêpes dentelle gavottes

Autres ingrédients

• 5OOg de framboises
• 700g de pâte d'amande rose
• Quelques perles argentées
• Sirop de sucre

Préparation

Préparer la compotée de framboise en avance et la congeler. cliquez ici pour voir la recette

Génoise

• Préchauffer le four à 220°C
• Casser les œufs dans le bol du robot
• Battre doucement au départ
• Augmenter l'intensité jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume

• A l'aide d'une Maryse, ou d'un fouet incorporer délicatement la farine en 3 ou 4 fois pour éviter d'avoir des grumeaux
• Verser la préparation dans dans un moule à manqué beurré et disposant d'un cercle à pâtisserie amovible (n'oubliez pas de mettre du papier cuisson au fond du moule et le beurrer ou huiler

• Enfourner pendant environ 35mn à 170°C
• Dès que ça commence à prendre une couleur dorée, vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau avant de sortir la génoise du four
• Laisser la génoise 5 minutes dans le four éteint porte légèrement entrouverte 

Ganache montée au chocolat blanc

  1ère étape

• Casser le chocolat blanc en petit carrés
• dans une casserole, mettre les 15 cl de la crème liquide entière
• Ajouter le zeste de citron et faire chauffer à feu doux
• Dès frémissement éteindre le feu
• Verser la crème chaude sur le chocolat
• laisser fondre doucement pendant environ 5 minutes sans remuer
• Mélanger à l'aide d'une maryse
• Ajouter les 20 cl de la crème liquide  froide et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une ganache bien lisse et sans grumeaux
• Filmer au contact et mettre au frais au moins 24 h avant utilisation

  2ème étape

• Le lendemain, mettre la ganache dans le bol froid, le fouet aussi doit être froid
• Ajouter le reste de la crème liquide entière et monter la ganache dans un robot pâtissier ou un fouet électrique en fouettant à vitesse réduite et en augmentant la vitesse petit à petit
• La ganache est prête lorsqu'elle est bien onctueuse et aérienne, il ne faut qu'elle tranche

Préparation du croustillant

• Ecraser grossièrement. les crêpes dentelle grossièrement.
• Faire fondre le chocolat pralinoise  au bain-marie ou au micro-ondes.
• Ajouter les crêpes dentelle
• Etaler sur un plat rond de 20cm de diamètre et recouvert de papier cuisson
• Réserver au frais

Montage du gâteau

Le gâteau sera monté à l'envers 

le diamètre du cercle à pâtisserie est de 24cm

• Couper la génoise en trois disques de même épaisseur

• Filmer le bas d'un cercle à pâtisserie en étirant bien le film plastique et en le remontant vers les bords extérieurs
• Tapisser les bords intérieurs de papier cuissons ou de rhodoïd

• Disposer une première couche de 1 cm environ de ganache chocolat blanc
• Recouvrir d'un premier disque de génoise et bien l'enfoncer 
• imbiber le disque de sirop 
• ajouter une couche de ganache
• Recouvrir de compotée de framboises
• Étaler par dessus une couche de ganache
• Recouvrir du 2ème disque de génoise et l'imbiber de sirop 
• Ajouter une couche de ganache et recouvrir de compotée de framboises 
• Recouvrir du disque restant, bien l'enfoncer
• Ajouter une couche de ganache et recouvrir du croustillant
• bien étaler l'excèdent de ganache à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur pendant 24h

• Etaler la pâte d'amande en la saupoudrant de sucre glace pour éviter qu'elle ne colle
• Sortir le gâteau du congélateur et le recouvrir uniformément de pâte d'amande étalée
• Couper l'excédant et décorer à l'aide des perles en sucre ou à votre convenance