samedi 2 juillet 2022

Gâteau D'Anniversaire Aux Framboises


Ingrédients

Génoise

Moule de 20cm de diamètre. 

  • 6 œufs
  • 120 g de sucre
  • 150 g de farine
  • Le zeste d'un citron
Ganache
  • 350 g de chocolat blanc
  • 35 cl de crème liquide entière(à chauffer)
  • 35 cl de crème liquide entière froide
  • Le zeste d'un citron 

Compotée de framboises

  • 350g de framboises 
  • 50g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de confiture de framboises
  • 5cl d'eau
Croustillant
280g de pralinoise
1 boite de crêpes dentelle gavottes


Autres ingrédients
  • 5OOg de framboises
  • 700g de pâte d'amande rose
  • Quelques perles argentées
  • Sirop de sucre

Préparation

Préparer la compotée de framboise en avance et la congeler. cliquez ici pour voir la recette

Génoise

  • Préchauffer le four à 220°C
  • Casser les œufs dans le bol du robot
  • Battre doucement au départ
  • Augmenter l'intensité jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume
  • A l'aide d'une Maryse, ou d'un fouet incorporer délicatement la farine en 3 ou 4 fois pour éviter d'avoir des grumeaux
  • Verser la préparation dans dans un moule à manqué beurré et disposant d'un cercle à pâtisserie amovible (n'oubliez pas de mettre du papier cuisson au fond du moule et le beurrer ou huiler
  • Enfourner pendant environ 35mn à 170°C
  • Dès que ça commence à prendre une couleur dorée, vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau avant de sortir la génoise du four
  • Laisser la génoise 5 minutes dans le four éteint porte légèrement entrouverte 
Ganache montée au chocolat blanc
  1ère étape
  • Casser le chocolat blanc en petit carrés
  • dans une casserole, mettre les 15 cl de la crème liquide entière
  • Ajouter le zeste de citron et faire chauffer à feu doux
  • Dès frémissement éteindre le feu
  • Verser la crème chaude sur le chocolat
  • laisser fondre doucement pendant environ 5 minutes sans remuer
  • Mélanger à l'aide d'une maryse
  • Ajouter les 20 cl de la crème liquide  froide et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une ganache bien lisse et sans grumeaux
  • Filmer au contact et mettre au frais au moins 24 h avant utilisation

  2ème étape
  • Le lendemain, mettre la ganache dans le bol froid, le fouet aussi doit être froid
  • Ajouter le reste de la crème liquide entière et monter la ganache dans un robot pâtissier ou un fouet électrique en fouettant à vitesse réduite et en augmentant la vitesse petit à petit
  • La ganache est prête lorsqu'elle est bien onctueuse et aérienne, il ne faut qu'elle tranche

Préparation du croustillant

  • Ecraser grossièrement. les crêpes dentelle grossièrement.
  • Faire fondre le chocolat pralinoise  au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Ajouter les crêpes dentelle
  • Etaler sur un plat rond de 20cm de diamètre et recouvert de papier cuisson
  • Réserver au frais

Montage du gâteau

Le gâteau sera monté à l'envers 
le diamètre du cercle à pâtisserie est de 24cm
  • Couper la génoise en trois disques de même épaisseur
  • Filmer le bas d'un cercle à pâtisserie en étirant bien le film plastique et en le remontant vers les bords extérieurs
  • Tapisser les bords intérieurs de papier cuissons ou de rhodoïd
  • Disposer une première couche de 1 cm environ de ganache chocolat blanc
  • Recouvrir d'un premier disque de génoise et bien l'enfoncer 
  • imbiber le disque de sirop 
  • ajouter une couche de ganache
  • Recouvrir de compotée de framboises
  • Étaler par dessus une couche de ganache
  • Recouvrir du 2ème disque de génoise et l'imbiber de sirop 
  • Ajouter une couche de ganache et recouvrir de compotée de framboises 
  • Recouvrir du disque restant, bien l'enfoncer
  • Ajouter une couche de ganache et recouvrir du croustillant
  • bien étaler l'excèdent de ganache à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur pendant 24h

  • Etaler la pâte d'amande en la saupoudrant de sucre glace pour éviter qu'elle ne colle
  • Sortir le gâteau du congélateur et le recouvrir uniformément de pâte d'amande étalée
  • Couper l'excédant et décorer à l'aide des perles en sucre ou à votre convenance
        Gâteau D'Anniversaire Aux Framboises

    Gâteau D'Anniversaire


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