Choux Au Crémeux Chocolat

La recette d'aujourd'hui nous a été proposés par Sonia , 

une de nos abonnée, nous avons aimé alors nous la partageons avec vous tous.

 Si vous aussi vous aimez , merci de partager!

Pâte à choux (pour une trentaine de minis choux d’environ 3 cm de diamètre)

(se congèle)

100g d'eau de source

1g de sel

2g de sucre

45g de beurre pommade (couper en petits morceaux et laisser réchauffer à température ambiante hors du frigo)

60g de farine type 55 tamisée

100g d'oeuf 

OPTIONNEL : une pincée de sel (pour ceux qui aiment le goût un peu salé)

Crémeux chocolat :

80g de lait

200g de crème liquide semi épaisse

2 jaunes d’œufs

15g de sucre

200g de chocolat (selon les goûts mais noir de préférence)

OPTIONNEL : Craquelin au cacao (se congèle) :

Ce craquelin est utilisé pour former des disques qui, posés sur les choux juste avant cuisson, permettront aux choux de gonfler de manière homogène tout en apportant un croustillant et un plus au niveau du goût. Mais ils ne sont pas nécessaires pour faire de bons choux. Ici, le craquelin est aromatisé au caco mais vous pouvez également le préparer nature (remplacer le caco par son poids en farine).

40 beurre pommade (demi sel ou non en fonction des goûts)

43 farine

7 cacao

50g de cassonade

-          A faire la veille (ou minimum 2-3h avant) :

   OPTIONNEL : les disques de craquelin

§  Sable tous les ingrédients ensemble pour les amalgamer

§  Puis former une boule de pâte

§  Etaler la pâte au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d’épaisseur

§  Mettre le craquelin étalé 15 min au congélateur

§  Détailler des disques du même diamètre que les choux

§  Conserver les disques au congélateur

o   Le crémeux chocolat :

§  Couper le chocolat en morceaux dans une jatte

§  Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement

§  Faire bouillir le lait et la crème ensemble

§  Verser le mélange sur les œufs, 

. Fouetter quelques secondes puis remettre la préparation dans la casserole à feu moyen

§  Fouettez sans s’arrêter jusqu’à épaississement du mélange 

Astuce : une fois les œufs sur le feu, il ne faut surtout pas arrêter de mélanger au risque de se retrouver avec des grumeaux type « omelette ».

§  Une fois le mélange épaissi et avant la formation de grumeaux, retirer du feu et verser immédiatement le mélange sur les morceaux de chocolat

§  Mélanger doucement à la cuillère jusqu’à fonte complète du chocolat.

§  Filmer au contact et mettre au frigo quelques heures voire une nuit

-          Le jour J :

o   La pâte à choux :

§  battez 2 oeufs en omelette et peser très exactement 100g. 

§  Tamisez la farine (pour éviter les grumeaux)

§  Verser 100g d'eau, puis ajouter 1g de sel, 2g de sucre et 45g de beurre pommade (important, pour qu’il fonde rapidement avant que l’eau ne s’évapore)

§  Dès que le beurre est fondu, hors du feu, versez de suite d'un coup 60g de farine tamisée

§  Mélangez bien hors du feu puis remettez la casserole sur feu assez vif et remuez la pâte pour l'assécher. Remuez-la sans arrêt tranquillement pendant une minute (jusqu’à ce que la pâte se décolle du fond de la casserole)

§  Débarrasser la pâte dans un récipient et étalaz-la pour la faire refroidir plus vite et arrêter la cuisson, laissez refroidir une ou deux minutes

§  Ajouter la moitié des œufs battus, mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène

§  Ajouter le reste des œufs, mélangez jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse mais pas trop liquide. La pâte doit former un ruban souple et luisant qui ne casse pas (une sorte de langue qui retombe souplement et lentement)

o   Astuce : si vous avez peur d’obtenir une pâte trop liquide, n’ajoutez la seconde moitié des œufs d’un coup mais progressivement jusqu’à obtention de la texture voulue (quitte à ne pas tout mettre). La préparation doit pouvoir être pochée en forme de boule sans s’affaisser.

§  Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante, grille sur le 2^e étage en partant du bas

§  Mettez la préparation dans une poche à douille de la taille voulue

§  Pocher des boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en quinconce et pas trop rapprochées (les choux vont gonfler pendant la cuisson)

§  OPTIONNEL : Mettez un disque de craquelin sur chaque chou

§  Enfournez entre 10-15 min (mini-choux) et 30 min (gros choux)

o   Astuce : Surveillez la cuisson, le temps optimal de cuisson peut varier en fonction du type de four et de la taille des choux. Les choux sont cuits lorsque même les craquelures sont dorées. Ne SURTOUT PAS ouvrir le four avant que les choux soient cuits, sinon ils vont retomber !

o   La garniture des choux :

§  Sortez le crémeux du frigo, travaillez-le un peu à la cuillère s’il est trop solide, jusqu’à obtenir une texture pochable

§  Mettez le crémeux dans une poche à douille, avec une douille à garnir (petit diamètre)

§  Une fois les choux refroidis, percez un petit trou à la base du chou et garnissez généreusement avec le crémeux

§  Réservez au frais jusqu’à dégustation (le jour même , les choux garnis ne se conservent pas longtemps)

Astuce : si vous voulez garnir des choux un jour pour le lendemain, laissez les « rassir » à l’air libre 24h et garnissez-les le plus tard possible, ainsi les choux ramolliront moins au contact du crémeux.