Gâteau Mousse Framboise, Génoise Légère et Croustillant Praliné

 🧁 Ingrédients

Pour la génoise :

• 5 œufs
• 100 g de sucre
• 150 g de farine
• 1 pincée de sel
• Zeste d’un citron (bio de préférence)

Pour la mousse de framboise :

• 300 g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 450 g de chocolat blanc
• 50 cl de crème liquide entière (très froide)

Pour le croustillant :

• 125 g de crêpes dentelles (type Gavottes)
• 120 g de chocolat blanc (ou praliné si vous préférez un goût plus intense)

Pour le sirop d’imbibage :

• 100 ml d’eau
• 50 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de coulis de framboise (ou quelques framboises mixées et filtrées)

Pour le décor :

• Chantilly ou ganache montée au chocolat blanc
• Quelques framboises fraîches
• Éclats de pralin
• Rondelles de fraises
• Coulis de framboises (environ 150 ml)

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👩‍🍳 Étapes de préparation

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🔹 1. Préparation de la génoise :

1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
2. Séparez les blancs des jaunes.
3. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Réservez.
4. Fouettez les jaunes avec le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
5. Incorporez délicatement la farine tamisée, puis les blancs en neige.
6. Versez dans un moule rond (20 à 24 cm) chemisé de papier cuisson.
7. Faites cuire 20 à 25 minutes, laissez refroidir et découpez 3 disques horizontaux.

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🔹 2. Préparation du croustillant :

1. Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie.
2. Émiettez les crêpes dentelles dans un bol.
3. Incorporez le chocolat fondu et mélangez.
4. Étalez ce croustillant dans le fond d’un cercle pâtissier ou d’un moule. Réservez au frais.

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🔹 3. Préparation de la mousse de framboises :

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laissez tiédir.
2. Mixez les framboises et passez-les au tamis pour retirer les graines.
3. Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme.
4. Incorporez délicatement le coulis de framboise au chocolat blanc fondu (tiède).
5. Incorporez ensuite la chantilly. Réservez au frais.

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🔹 4. Sirop d’imbibage :

1. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution.
2. Hors du feu, ajoutez le coulis de framboise. Laissez refroidir.

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🎂 Montage du gâteau (à faire dans un cercle pâtissier de 20cm de diamètre)

1. Croustillant au fond.
2. Une couche de mousse de framboise.
3. Un filet de coulis de framboise.
4. Posez le 1er disque de génoise, imbibé de sirop de framboise.
5. Étalez une nouvelle couche de mousse, puis du coulis et quelques framboises.
6. Posez le 2e disque de génoise, imbibé.
7. Recouvrez de mousse, ajoutez quelques rondelles de fraises et du coulis.
8. Ajoutez le dernier disque de génoise, puis une couche de mousse lissée pour un dessus net.
9. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (ou une nuit).

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✨ Finition / Décor

1. Démoulez délicatement le gâteau.
2. Pochez une ganache montée au chocolat blanc (ou chantilly) sur le pourtour.
3. Disposez quelques framboises fraîches au centre.
4. Collez les éclats de praliné sur les bords du gâteau.
5. Servez bien frais.

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🍫 Ganache montée au chocolat blanc

🧾 Ingrédients :

• 200 g de chocolat blanc de bonne qualité (type Ivoire de Valrhona ou Nestlé Dessert blanc)
• 100 ml de crème liquide entière (à faire chauffer)
• 200 ml de crème liquide entière (froide, à incorporer ensuite)

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👩‍🍳 Préparation (à faire la veille si possible) :

1. Faites chauffer 100 ml de crème liquide dans une petite casserole jusqu’à frémissement (pas d’ébullition).
2. Hachez le chocolat blanc et mettez-le dans un saladier.
3. Versez la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant bien à chaque ajout pour créer une émulsion.
4. Une fois le mélange bien lisse, ajoutez les 200 ml de crème froide. Mélangez délicatement.
5. Filmez au contact et placez au réfrigérateur minimum 6 heures (idéalement toute la nuit).
6. Le jour du dressage, fouettez la ganache bien froide au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture ferme et mousseuse, comme une chantilly.

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💡 Conseils :

• Attention à ne pas trop battre la ganache montée : elle peut grainer si elle est trop fouettée. Arrêtez dès qu’elle forme un bec ferme.
• Utilisez une douille cannelée ou lisse pour un pochage élégant sur le pourtour du gâteau.