🧁 Ingrédients
Pour la génoise :
- 5 œufs
- 100 g de sucre
- 150 g de farine
- 1 pincée de sel
- Zeste d’un citron (bio de
préférence)
Pour la mousse de framboise :
- 300 g de framboises (fraîches
ou surgelées)
- 450 g de chocolat blanc
- 50 cl de crème liquide entière (très
froide)
Pour le croustillant :
- 125 g de crêpes dentelles (type
Gavottes)
- 120 g de chocolat blanc (ou
praliné si vous préférez un goût plus intense)
Pour le sirop d’imbibage :
- 100 ml d’eau
- 50 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de coulis
de framboise (ou quelques framboises mixées et filtrées)
Pour le décor :
- Chantilly ou ganache montée au
chocolat blanc
- Quelques framboises fraîches
- Éclats de pralin
- Rondelles de fraises
- Coulis de framboises (environ
150 ml)
👩🍳 Étapes de
préparation
🔹 1. Préparation de la génoise :
- Préchauffez le four à 180°C
(chaleur tournante).
- Séparez les blancs des jaunes.
- Montez les blancs en neige
avec une pincée de sel. Réservez.
- Fouettez les jaunes avec le
sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporez délicatement la
farine tamisée, puis les blancs en neige.
- Versez dans un moule rond (20 à
24 cm) chemisé de papier cuisson.
- Faites cuire 20 à 25 minutes,
laissez refroidir et découpez 3 disques horizontaux.
🔹 2. Préparation du croustillant :
- Faites fondre le chocolat blanc
doucement au bain-marie.
- Émiettez les crêpes dentelles
dans un bol.
- Incorporez le chocolat fondu et
mélangez.
- Étalez ce croustillant dans le
fond d’un cercle pâtissier ou d’un moule. Réservez au frais.
🔹 3. Préparation de la mousse de
framboises :
- Faites fondre le chocolat blanc
au bain-marie. Laissez tiédir.
- Mixez les framboises et
passez-les au tamis pour retirer les graines.
- Montez la crème liquide très
froide en chantilly ferme.
- Incorporez délicatement le
coulis de framboise au chocolat blanc fondu (tiède).
- Incorporez ensuite la
chantilly. Réservez au frais.
🔹 4. Sirop d’imbibage :
- Faites chauffer l’eau et le
sucre jusqu’à dissolution.
- Hors du feu, ajoutez le coulis
de framboise. Laissez refroidir.
🎂 Montage du gâteau (à faire dans un
cercle pâtissier de 20cm de diamètre)
- Croustillant au fond.
- Une couche de mousse de
framboise.
- Un filet de coulis de framboise.
- Posez le 1er disque de
génoise, imbibé de sirop de framboise.
- Étalez une nouvelle couche
de mousse, puis du coulis et quelques framboises.
- Posez le 2e disque de
génoise, imbibé.
- Recouvrez de mousse, ajoutez
quelques rondelles de fraises et du coulis.
- Ajoutez le dernier disque
de génoise, puis une couche de mousse lissée pour un dessus net.
- Placez au réfrigérateur
pendant au moins 6 heures (ou une nuit).
✨ Finition / Décor
- Démoulez délicatement le
gâteau.
- Pochez une ganache montée au
chocolat blanc (ou chantilly) sur le pourtour.
- Disposez quelques framboises
fraîches au centre.
- Collez les éclats de praliné sur les bords du gâteau.
- Servez bien frais.
🍫 Ganache montée au chocolat blanc
🧾 Ingrédients :
- 200 g de chocolat blanc de
bonne qualité (type Ivoire de Valrhona ou Nestlé Dessert blanc)
- 100 ml de crème liquide entière
(à faire chauffer)
- 200 ml de crème liquide entière
(froide, à incorporer ensuite)
👩🍳 Préparation
(à faire la veille si possible) :
- Faites chauffer 100 ml de crème liquide dans une
petite casserole jusqu’à frémissement (pas d’ébullition).
- Hachez le chocolat blanc
et mettez-le dans un saladier.
- Versez la crème chaude sur le
chocolat en 3 fois, en mélangeant bien à chaque ajout pour créer
une émulsion.
- Une fois le mélange bien lisse,
ajoutez les 200 ml de crème froide. Mélangez délicatement.
- Filmez au contact et placez
au réfrigérateur minimum 6 heures (idéalement toute la nuit).
- Le jour du dressage, fouettez
la ganache bien froide au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture ferme
et mousseuse, comme une chantilly.
💡 Conseils :
- Attention à ne pas trop battre
la ganache montée : elle peut grainer si elle est trop fouettée. Arrêtez
dès qu’elle forme un bec ferme.
- Utilisez une douille
cannelée ou lisse pour un pochage élégant sur le pourtour du gâteau.
